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POLENTA BOLLITA - MUACCH(a) VULLIT(a)

POLENTA BOLLITA - "MUACCH(a) VULLIT(a)"
Ricetta tipica di Pescolanciano
Dose per circa 10 persone

INGREDIENTI
Per la polenta
1 chilo e 600 grammi circa di farina di granoturco macinata sottile; 9 o 10 litri di acqua; 6 patate di media grandezza; sale.
Per il condimento
10 tocchetti di salsiccia di fegato (possibilmente conservata sotto sugna); 20 strisce di pancetta spessa mezzo dito; 5 peperoni freschi o 5 "cuppelengelle" (peperoni tondi conservati sotto aceto); una cipolla bianca tagliata a fettine sottili; 400 grammi di formaggio pecorino stagionato e grattugiato; abbondante olio di oliva; sale.

PROCEDIMENTO
Per la polenta
Riempire a metà di acqua salata un paiolo di rame, largo e dei bordi alti; porlo sul treppiedi sulla fiamma di un fuoco a legna. A bollore, dopo aver posto la farina gialla in un vassoio di cartone piegato longitudinalmente, farla scivolare lentamente ma senza interruzioni, al centro della pentola. La farina versata dovrà restare così ricoperta di acqua e, senza mai essere toccata, dovrà cuocere lentamente e lungamente. Dopo un po' di tempo, nel recipiente, si osserverà la formazione di una cupola dovuta al vapore acqueo trattenuto nel fondo del paiolo dallo spesso strato di farina che, sollevatasi in forma di palla, dovrà continuare la sua lunga cottura ancora per un ora, sempre immersa nell'acqua. Trascorso questo tempo liberare il paiolo dall'acqua in eccesso e conservarla. Sempre sul treppiedi, con la fiamma al minimo, iniziare a mescolare energicamente la polenta, con un lungo cucchiaione di legno piatto ("cucchiara"), per amalgamarla e uniformarla. Aggiungere, per quanto necessario, l'acqua bollente tenuta da parte che consentirà di lavorare l'impasto più agevolmente, badando, però, che venga mantenuta una consistenza decisamente più soda della polenta tradizionale. Proseguire la lavorazione accumulando tutto il composto sulla parete del recipiente di cottura opposta a chi la prepara e tirarne piccole quantità verso di se, schiacciando con la "cucchiara" sul bordo della pentola, sempre attenti ad eliminare eventuali ed inevitabili grumi. Lavorata una prima volta ricominciare da capo, girando il paiolo e così per altre volte fino a che l'impasto sarà del tutto omogeneo, della giusta consistenza e decisamente cotto. Capovolgere la polenta su un piano di legno ("schianatoria") a, coprendola con un canovaccio, compattarla col palmo delle mani, dandole una forma a cupola. Sollevare poco alla volta il canovaccio ed iniziate a tagliarne sottili fettine, con un filo di rocchetto, adattando un movimento regolare e continuo, dal basso verso l'alto.
Per il condimento
In una larga padella, con l'olio di oliva, fare imbiondire la cipolla, tagliata sottile evitando che questa diventi bruna. Aggiungere i tocchetti di salsiccia a, una ad una, adagiare le fette di pancetta e farle soffriggere fino a che la parte grassa si sarà sciolta. Quando tutto sarà rosolato, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle. Coprire con il coperchio e lasciare sul fuoco, a fiamma bassa, per altri cinque minuti.

PREPARAZIONE DELLA POLENTA
Disporre le fettine di polenta in un ampio tegame di terracotta ("tiana"), unto con qualche cucchiaio di condimento ancora caldo, condirle con la sola parte oleosa del condimento preparato, cospargendo di abbondante formaggio grattugiato. Continuare così per più strati, fino ad esaurire la polenta, sulla cui sommità, dopo aver profuso il formaggio grattugiato, dovrà essere sistemata tutta la ricchezza del condimento: i tocchetti di salsiccia, la pancetta rosolata, i peperoni. Liberare il piano del camino della brace, appoggiare sui mattoni caldi il tegame, ricoprire con la "coppa" e lasciare che nel fondo si formi una dorata crostina. La "tiana" deve essere posta nel centro della tavola e i commensali vi attingeranno direttamente.


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